فرآوری قهوه (processing)

پس از چیدن،میوه قهوه سبز تبدیل گردد.این تغییر وضعیت را در صنعت قهوه،فرآوری قهوه می نامیم.فرآوری قهوه یا پروسس قهوه به سه روش کل انجام

می شود:

الف)فراوری طبیعی(natural process)یا فرآوری خشک(dry process)یا فر آوری خشک طبیعی(dry natural)

ب)فرآوری شسته یا خیس(wet or washed)

ج)فرآوری عسلی(honey process)

هر کدام از این روش ها تآثیر خاصی بر طعم دادرد.همچنین انجام هر کدام از این روش ها در کشور ها و مناطق مختلف ممکن است با تفاوت هایی 

همراه باشد.در ادامه خلاصه ای از این روش ها توضیح داده شده است.

حتما بارها از خودتون پرسیدین که قهوه ای که توی کافه ها یا توی منزل یا هر جای دیگه ای تهیه میکنیم و می نوشیم چطوری تهیه شده؟دانه قهوه

چه مراحلی رو طی کرده تا از مزرعه به فنجان شما برسه؟روش تولید قهوه ساده است یا پیچیده ؟چقدر دقت لازم داره و سوالات دیگه.در اینجا سعی

می کنیم به زبان ساده مراحل تهیه قهوه از مزرعه تا فنجان رو توضیح بدیم.

 خصوصیات ومشخصاتی داره.مراحلی 

فرایند تولید قهوه یکی از پیچیده ترین و سخت ترین روش های تولید می باشد.قهوه از زمان برداشت تا زمانی که در فنجان وبصورت دم شده آماده 

می گردد.مراحل بسیاری را طی می کند .مراحل اصلی مانند چیدن،خشک کردن،مرتب کردن،برشته کاری و مراحل دیگه که باعث میشه دانه چیده

شده و به نوشیدنی تبدیل بشه.توی مطلب قبلی توضیح دادیم که فرق دانه های قهوه چیست؟هر دانه عربیکا یا روبوستاچه خصوصیات و مشخصاتی

داره.مراحلی که در این مطلب توضیح داده می شود برای دانه های عربیکا و روبوستا قابل استفاده می باشد.مراحل کلی تولید مطابق زیر می باشد:

برداشت دانه های قهوه(harvesting)

درخت قهوه پس از سه تا چهار سال آماده اولین برداشت می شود.وقتی میوه های قهوه به شکل گیلاس (cherry bean)و به رنگ قرمز در آمدند،

عملیات چیدن از درخت آغاز می شود بصورت عام برداشت قهوه بصورت دستی و در برخی موارد بصورت ماشینی نیز انجام می شود.در روش چیدن

دستی،بسته به کیفیت و نوع دانه،برداشت به دو روش انجام می شود.

قهوه های فوری یا نسکافه

قهوه را به دو صورت درست می‌کنند؛ با دُرد یا صاف نشده و بی درد یا صاف شده. قهوه عربی و قهوه ترک را با درد درست می‌کنند. قهوه عربی، سیاهرنگ و تلخ است، اما قهوه ترک، رنگی ترش و مزه ای متمایل به شیرینی دارد. اروپاییان اما معمولا درد قهوه را از آب آن جدا می‌کنند. به همین خاطر قهوه اروپایی همیشه درشت تر از قهوه عربی و ترک سائیده می‌شود.
قهوه برخلاف چای نیاز به دم کردن ندارد، چراکه ماده عطری، رنگی و موثر آن به محض تماس با آب جوش آزاد می‌شود. در نیمه دوم قرن بیستم، انواع قهوه فوری (instand coffee) نیز در بازار اروپا و آمریکا عرضه شد. این قهوه در واقع شیره تبخیر شده قهوه صاف و عصاره دانه قهوه است که نیازی به قهوه جوش ندارد و با حل کردن کمی از آن در یک فنجان آب جوش، قهوه آماده به دست می آید.
این نوع قهوه در آغاز مخالفان جدی در میان طرفداران قهوه داشت، چراکه قهوه نوشان حرفه ای معتقد بودند طعم و عطر واقعی این نوشیدنی در بسته بندی های قهوه فوری از دست می‌رود، اما امروز با پیشرفت فن آوری تولید قهوه فوری، دیگر فاصله میان‌کیفیت این دو نوع قهوه به کلی از میان رفته و حتی قهوه فوری طرفداران بیشتری پیدا کرده است، چراکه این نوع قهوه معمولا پس از سایش، پروسه تولید را طی می‌کند و در حقیقت به نوعی پرورده و خوش طعم می‌ شود.
اولین شرکتی که قهوه فوری را راهی بازار جهانی قهوه کرد، شرکت معروف Nestle بود. با ورود بسته های Nestle Coffee به ایران، اصطلاح نسکافه نیز میان علاقه مندان به نوشیدن قهوه رواج یافت. به این ترتیب اصطلاح نسکافه به نوعی اختراع ایرانیان قهوه نوش به حساب می‌آید.

تفاوت کافی میکس با قهوه و شیر قهوه

اما قهوه پودری چه تفاوتی با نسکافه دارد و آیا کافی میکس با شیر قهوه فرق می کند ؟ قهوه پودری، خالص و فقط از پودر دانه قهوه تهیه می شود، اما نسکافه یا همان کافی میکس (قهوه مخلوط) در صنعت از مخلوط قهوه فوری، شیرخشک، پودر شکر و برخی افزودنی های دیگر تهیه و پس از حل شدن در آب جوش بسرعت آماده مصرف می شود.
پودر آماده کافی میکس چون حاوی شکر، خامه و چربی است کالری بالایی داشته و مصرف زیاد آن توصیه نمی شود و چون برخی انواع آن حاوی مواد نگهدارنده است می تواند موجب بروز حساسیت در افراد مستعد شود و بهتر است نسکافه با میزان کم شکر به همراه شیر کم چرب و قهوه تازه و اصیل به صورت خانگی تهیه شود.
اما آیا شیر قهوه با کافی میکس فرق می کند؟ در پاسخ باید گفت بله. شیر قهوه معمولا از ترکیب شیر و قهوه تهیه می شود و بدون شکر است، اما نسکافه های آماده همه حاوی شکر بوده و در نتیجه مبتلایان به دیابت مجاز به مصرف هر نوع نوشیدنی حاوی قهوه نیستند. البته کافی میکس بدون شکر با عبارت «sugar free» و کم چرب با عبارت «low fat» که روی بسته بندی آن قید شده برای بیماران دیابتی، مبتلایان به چربی خون و اضافه وزن و البته برای افراد سالم در بازار موجود است که یا طعم تلخ دارد و فقط از دو ترکیب شیر و قهوه تهیه شده است یا آن که مزه شیرین داشته و قند مصنوعی جایگزین شکر آن شده است که انواع کافی میکس های تلخ (بدون شکر مصنوعی) گزینه مناسب تری است که دیابتی ها بهتر است با م پزشک از این نوشیدنی استفاده کنند.
لازم است بدانید اگر کافی میکس بدون شکر را انتخاب می کنید، گمان نکنید که بدون کالری است، زیرا شیرخشک و خامه آن کالری زاست و حتی انواع کم چرب آن هم میزانی کالری دارد، اما قهوه خالص تقریبا بدون کالری است.

کافئین قهوه فوری کمتر است

به گفته متخصصان علوم غذایی میزان کافئین قهوه فوری، کمتر از قهوه معمولی است و هر دو فنجان قهوه فوری به اندازه یک فنجان قهوه معمولی کافئین دارد. البته لازم است بدانید مقدار کافئین یک فنجان قهوه همیشه ثابت نیست، زیرا به نوع، شیوه دم کردن و میزان پودر آن بستگی دارد. تحقیقات نشان داده است از آن جا که بیش از پنج تا شش ساعت طول می کشد تا کافئین قهوه از بدن دفع شود نوشیدن یک فنجان آن هنگام عصر، بر خواب شبانه تاثیر می گذارد.

چه افرادی نباید قهوه و نسکافه بخورند؟

از آنجا که کافئین قهوه علائم استرس، دلهره، تنش و اضطراب را تشدید می کند، مصرف بیش از دو فنجان آن در روز توصیه نمی شود. نتایج برخی تحقیقات نشان داده است کافئین قهوه در ن باردار موجب رشد ناقص جنین، سقط یا زایمان زودرس می شود و می تواند از طریق شیر مادر به شیرخوار منتقل شود و نوشیدن بیش از یک فنجان آن موجب بروز بی خوابی، تحریک پذیری، امتناع از شیرخوردن و عصبی شدن شیرخوار شود و چون کبد نوزاد به اندازه کافی رشد نیافته و آنزیم های خاص را ندارد، کافئین مدت زیادتری برای تجزیه شدن در بدن نوزاد می ماند و عوارض بیشتری را به جا می گذارد.

همچنین کسانی که مبتلا به پرفشاری خون و تپش قلب هستند، افرادی که در معرض پوکی استخوان قرار دارند و نی که در سینه خود غده فیبروکیستیک دارند نباید زیاد قهوه بنوشند. قهوه به دلیل کافئین، اثر داروهای ضد درد را افزایش می دهد و انواعی که عبارت بدون کافئین روی بسته بندی آن قید شده می تواند حاوی اندکی کافئین باشد. بر اساس تحقیقات، کافئین موجود در یک فنجان قهوه بدون کافئین، پنج تا ده برابر کمتر از قهوه معمولی است.

چه قهوه ای بخریم؟

ـ هر چه دانه قهوه بزرگ تر باشد، طعم بهتری دارد و اگر خواستید قهوه پودر شده بخرید توجه کنید که روی بسته بندی اش عبارت AA درج شده باشد. این عبارت نشان می دهد که پودر قهوه از دانه های درشت تهیه شده است.
ـ قهوه ای که رنگ تیره شفاف و طعم تلخ تری داشته باشد مرغوب و اصیل تر است. دقت کنید قهوه پودری زمان دم کشیدن باید کمی روغن پس دهد و مزه آن تلخ باشد. قهوه های ناخالص و بی کیفیت رنگ روشن کدر و طعم خاک و آنهایی که کهنه و تاریخ گذشته اند کمی بوی آرد نخودچی می دهند.
ـ هیچ گاه قهوه را زودتر از موعد تهیه نکنید که بخواهید آن را دوباره گرم کنید، زیرا مثل چای جوشیده طعم آن بر می گردد. اگر قهوه عطر و بویش را از دست بدهد در اصطلاح می میرد و نوشیدن آن دلچسب نیست.
ـ وقتی قهوه را در آب سرد حل کردید روی شعله ملایم بگذارید تا به جوش آید و کف کند. ابتدا کف روی قهوه و سپس قهوه را در فنجان ریخته و میل کنید.
ـ هر چه قهوه بیشتر بجوشد غلیظ تر و کافئین و رنگ بیشتری از آن خارج می شود. شیوه دم کردن قهوه و ترکیباتی که به آن افزوده می شود می تواند خواص قهوه را کم یا زیاد کند.
ـ دانه قهوه در محیط خشک و خنک تا یک سال، ولی پودر قهوه باید سریع تر و ظرف مدت یک ماه مصرف شود. انواع نسکافه هم تا شش ماه قابلیت نگهداری دارد.

tasvirzendegi.com

دانستنی هایی درباره قهوه / طرز تهیه قهوه ترک

دانستنی هایی درباره قهوه / طرز تهیه قهوه ترک

قهوه نام نوعی نوشیدنی رایج است که از دانه‌های بو داده شده گیاه قهوه به دست می‌آید. قهوه عربی شده واژه «کفا» یا کافا است که در اصل نام منطقه و شهری در جنوب غربی اتیوپی است که گیاه قهوه در ابتدا در آنجا یافت شده است.

دانستنی هایی درباره قهوه
دانه زرد رنگ قهوه، درون میوه های قرمز رنگ خام و بدبویی قرار دارد که پس از خارج کردن آن از درون میوه، تخمیر و خشک و سپس برشته و به رنگ قهوه ای تیره در می آید و این روزها، آن را به صورت دانه کامل یا پودرشده در بازار می بینیم. با توجه به این که قهوه در چه کشور و چه منطقه ای کشت شده باشد، طعم و رنگ متفاوتی دارد و با توجه به روش یا دستگاهی که قهوه را دم می کنند و همچنین میزان شکر و شیری که به آن افزوده می شود، نام های مختلف اسپرسو، کاپوچینو، کافی میکس و… می گیرد.

امروزه بزرگترین کشورهای تولید کننده قهوه عبارتند از: پورتو ریکو، برزیل، کلمبیا، ویتنام، اندونزی، مکزیک و هند. البته در هفتاد کشور دیگر هم قهوه تولید می‌شود، ولی میزان تولید آن کشورها کمتر است. بزرگترین وارد کنندکان قهوه، ایالات متحده آمریکا، آلمان، ژاپن، فرانسه، ایتالیا و اسپانیا می‌باشند.
پرسش های زیادی درباره این نوشیدنی پرسیده می شود. این که کافی میکس، کاپوچینو، اسپرسو و قهوه چه تفاوتی با هم دارند؟ فرق میان قهوه فوری با قهوه پودری معمولی و نسکافه در چیست و کافئین کدامیک بیشتر است؟ آیا مصرف پودرهای آماده کافی میکس که در بازار موجود است، توصیه می شود؟ این قهوه هایی که عبارت بدون کافئین روی آن قید شده، واقعا کافئین ندارد؟ چرا رنگ قهوه ها با هم متفاوت است؟ آیا قهوه از نظر خواص درجه بندی می شود؟ بیماران دیابتی می توانند هر نوع قهوه ای بخورند؟ اصلا ویژگی یک قهوه خوب چیست؟

قهوه فوری با قهوه معمولی چه فرقی دارد؟

این روزها در قفسه فروشگاه ها در میان انواع قهوه دانه ای، پودری یا کافی میکس شاهد انواع قهوه های فوری هستیم، اما این قهوه چه فرقی با قهوه معمولی دارد؟ دانه قهوه همچون دانه های دیگر حاوی فیبر نامحلول است؛ یعنی اگر دانه قهوه را آسیاب کرده و در آب بجوشانیم فیبر آن رسوب و رنگ قهوه در آب جوش حل می شود. حال اگر در صنعت با صافی رسوب را حذف و محلول حاصل را تبخیر، خشک و آسیاب کنند «قهوه فوری» به دست می آید که به محض ریختن آن در آب جوش، قهوه، آماده مصرف است.
البته رنگ انواع قهوه فوری ممکن است با یکدیگر متفاوت باشد و این موضوع به نوع قهوه و روش خشک کردن آن بستگی دارد و نشان دهنده فساد یا تعیین کننده کیفیت و طعم محصول نیست. اغلب قهوه های پودری معمولی عطر و طعم اصیل خود قهوه را می دهد، اما به دلیل آن که قهوه فوری طی فرآیند حرارتی تا حدودی عطر و طعم خود را از دست می دهد گاهی آن را با شیر، شکر، شکلات، فندق، کارامل یا کاپوچینو طعم دار می کنند.

tasvirzendegi.com

طرز تهیه قهوه مکزیکی

نکته: بهتر است برای تهیه قهوه مکزیکی از دونه‌های قهوه مدیوم روست استفاده کنیم که به‌صورت درشت آسیاب شده‌اند.
این نوع قهوه همانند قهوه ترک و قهوه عربی روی حرارت مستقیم تهیه می‌شود.

قهوه مکزیکی ادویه‌هایی مثل دارچین و میخک دارد که علاوه بر عطر و طعم خاصی که به قهوه می‌دهند، طبع سرد قهوه را هم تعدیل می‌کنند.
از آنجایی که این قهوه با ذرات درشت قهوه (پودر قهوه فرانسه) تهیه می‌شود باید در انتها نوشیدنی قهوه را فیلتر کنیم. برای این کار می‌توانیم از فرنچ پرس یا صافی استفاده کنیم.

مواد لازم تهیه قهوه مکزیکی برای یک نفر
یک لیوان (۲۰۰ میلی‌لیتر) آب یا شیر
یک‌ قاشق غذاخوری شکر (ترجیحا قهوه‌ای)
یک و نیم قاشق غذاخوری پودر قهوه
یک‌چهارم قاشق چایخوری دارچین
سر قاشق چایخوری ادویه میخک
نحوه آماده کردن
در مرحله اول آب، شکر، دارچین و ادویه میخک را در ظرفی با هم مخلوط کرده و آن را روی حرارت زیاد قرار می‌دهیم تا به جوش بیاید. زمانی‌که ترکیب جوش آمد، زیر شعله را کم می‌کنیم و آن را به آرامی هم می‌زنیم و اجازه می‌دهیم به مدت ۵ دقیقه به آرامی قل بخورد.

در مرحله بعدی ظرف را از روی حرارت برمی‌داریم و پودر قهوه آسیاب شده را به ترکیب اضافه می‌کنیم و آن را هم زده و اجازه می‌دهیم تا ۵ دقیقه بماند. سپس توسط فرنچ‌پرس یا صافی قهوه را فیلتر می‌کنیم.

این قهوه را می‌توانیم به جای آب با شیر  هم تهیه کنیم.

برای سرو قهوه مکزیکی از ظرف مخصوصی استفاده می‌شود که در تصویر نشان داده شده است. 

fenjoonet.com

در این زمان ها هرگز قهوه ننوشید

قهوه نوشیدنی که خیلی ها آن را به چای و نسکافه ترجیح می دهند . شاید باورتان نشود اگر بگوییم که در سال های اخیر بر شمار افرادی که به خوردن قهوه یا نسکافه عادت کرده اند، افزوده شده است! در زمان های قدیم در میان خانواده های خاص و در مراسم ویژه قهوه تهیه می شد، اما این روزها با واردات انواع آن، این نوشیدنی به خصوص در میان قشر جوان محبوبیت فراوانی پیدا کرده است، به ویژه در روزهای سخت کاری. اما مهم ترین نکته آن است که هر روز ما تأثیرات جدیدی را در زمینه عادت به نوشیدن قهوه می شنویم. البته در برخی از خبرها از فواید آن صحبت می شود، اما در برخی دیگر از مضر ات آن می گویند.

بهتر است بدانید که بیش از یک سوم مردم جهان قهوه را دوست دارند و مصرف می کنند. واژه قهوه، برگرفته از زبان عربی و به معنای تحریک کننده و زایل کننده اشتهاست. برخی از مورخان، پیشینه این واژه را به کشور اتیوپی نسبت می دهند. درخت قهوه بین 7 تا 10 متر بلندی دارد و درهوای گرم و مرطوب رشد می کند. این درخت گل هایی کوچک و سپید دارد که بوی آن شبیه به بوی گل یاسمن است.

جالب است بدانید که دانه های آن در آغاز، رنگ سبز و پس از رسیدن، رنگ گیلاس به خود می گیرند. از این رو، در بعضی کشورها به درخت گیلاس هم شهرت دارد. دانه های قهوه دو به دو به یکدیگر چسبیده اند و پرده نازکی میان آنها وجود دارد که آنها را از هم جدا می کند. تهیه قهوه در کشورهای گوناگون، متفاوت است، اما اغلب آن را با آب جوش ، بخار آب و یا از طریق گذراندن آب جوش از پودر آن تهیه می کنند.

منظور ما را اشتباه متوجه نشوید، ما عاشق قهوه هستیم. این، یکی از عادات ماست که بسیار هم سالم است. تحقیقات بسیاری، قهوه را با مزایای سلامتی متعدد مانند کاهش خطر ابتلا به زوال عقل، افزایش سوخت و ساز بدن و کاهش خطر ابتلا به سرطان پوست، مرتبط دانسته اند. و پس از آن، خاصیت انرژی زای قهوه که صبحها ما را سرحال کرده و به ما کمک می کند بر افت شدید انرژی در اواسط بعدازظهر غلبه کنیم.

اما غیر مسئولانه است که فقط مزایای مثبت آن را برشمریم. تحقیقات نشان می دهند که در برخی شرایط، ممکن است لازم باشد برای جلوگیری از عوارض جانبی متعدد از افزایش اضطراب تا سرطان و خستگی (بله، حتی با وجود کافئین) ــ از مصرف آن اجتناب کرده یا حداقل مقدار مصرف را کاهش دهید.

مصرف قهوه در حد تعادل به سلامتی انسان کمک میکند

در اینجا 4 موردی که قهوه ممکن است به سبک زندگی سالم شما صدمه بزند را بیان می کنیم:
هنگامیکه قهوه شما بیش از حد داغ است

اگر دوست دارید به محض دم کشیدن قهوه تان آن را بنوشید، شاید لازم باشد آن را خنک کنید (بمعنای واقعی کلمه). با توجه به یک گزارش جدید از سازمان بهداشت جهانی، مصرف نوشیدنی های داغ با دمای بالای 149 درجه فارنهایت ممکن است خطر ابتلا به سرطان مری را افزایش دهد. با در نظر گرفتن آنکه اکثر رستورانهای آمریکایی، قهوه را بین 145 و 175 درجه فارنهایت سرو می کنند، این بسیار ناامید کننده است.

اگر قهوه تان را در خانه دم می کنید، هنوز هم مصون نیستید قهوه سازهای خانگی معمولا قهوه را در دمای 185 درجه فارنهایت، دم می کنند. اضافه کردن مقداری شیر یا خامه می تواند دمای قهوه را پایین بیاورد، اما فقط تا 5 درجه. بهترین راه حل؟ صبور باشید. یک فنجان قهوه سیاه در یک لیوان سرامیک 10 اونسی، برای خنک شدن تا دمای مطمئن 149 درجه فارنهایت، معمولا به حدود 5 دقیقه زمان نیاز دارد.

namnak.com